液氮速凍機利用液氮作為冷媒直接凍結食品，液氮凍結的原理是將低溫液氮直接噴淋在食品上，利用其常壓下汽化的極低溫度(-196℃)和在物料表面直接汽化的高換熱系數，使食品迅速深度凍結。現已廣泛應用于各類食品。
為什么液氮速凍機更優于氨或氟利昂制冷方式？
1.以分秒計的冷凍速度——液氮是地球上超低溫制冷劑中的一種；
2.快速的制冷方式產生較小的冰晶，可以減少對產品細胞結構的損傷，從而提高產品質量；
3.提高產品的出成率——降低食品的脫水及干耗損失，改進冷凍食品的質地，色澤及風味；
4.較少的投資；超低溫的冷凍，更少的占地面積。
液氮冷凍食品的優勢？
1.速度快、產量高
凍結速度極快，每分鐘降溫7～15℃，凍結速度比一般凍結方法快30~40倍。
2.質量高
由于凍結極快，通過最大冰晶生成帶的時間在9分鐘以內，普通冷凍需190分鐘以上(以青花魚為例)。由于超速凍能使細胞內和細胞間隙中的水同時凍結成無數微細均勻的冰晶體，使細胞組織不受破壞，因而解凍后食品能最大限度地恢復到原來的新鮮狀態和原有的營養成分。
3.干耗小
一般凍結的干耗損失率為3～6%，而液氮速凍可減少到0.25～0.5%，這對于價格較高的食品顯得尤為重要。
4.抗氧化，雜菌少
液氮速凍時所產生的氣體是隋性的氮氣，氮氣在生產過程中隔絕了空氣起到了保護食品的作用。同時，由于冷凍速度極快，很好的隔絕了雜菌。
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